Základy dusenia

Ak chceš vedieť uvariť výborný guláš, perkelt, tokáň, ragú a pod., stačí ti pochopiť dusenie ako také, pretože v princípe už ide vždy o to isté.
Stačí sa držať nasledujúcich zásad a tvoje varenie sa posunie o level vyššie.
Aké mäso vybrať?
Z hovädzieho mám najradšej časti, ktoré sú bohaté na kolagén, to znamená, že napríklad taký krk, nožina (močing/kližka), líčka sú jasná voľba.
Aj práve preto máte na záver prirodzene hustú omáčku.
Postarajú sa o to rôsolovacie látky obsiahnuté v týchto častiach.
Mäso treba v prvom kroku zbaviť prebytočných blán a šliach,
následného ho musíte poriadne osušiť, osoliť, okoreniť a na tuku PORIADNE opiecť do zlatohneda.
Nikdy nedávajte do hrnca naraz veľa mäsa,
začne púšťať vodu a vy ho už neopečiete.
Mäso vyberte a začnite pripravovať základ.
Ako pripraviť základ?
od tohto bodu sa bude odvíjať výsledná chuť vašeho jedla.
Za 20 minút dobrý základ neurobíte.
V hrnci vám po mäse ostal výpek,
je tam veľmi veľa chuti,
keď do toho pridáte zeleninu,
už po chvíli sa začne všetko viazať na ňu a razom máte hrniec čistý.
Zelenina sa restuje omnoho dlhšie ako cibuľa,
preto ak robíte zeleninovo-cibuľový základ,
cibuľu pridajte až keď zelenina opečená dozlata.
Počas restovania sa vam môže stať, že vám v hrnci začnú vznikať “pripaleniny”,
stačí pridať decko vody/vývaru/vína a hneď sa všetko začne viazať na zeleninu.
Tekutina sa odparí a vy môžete smelo restovať ďalej.
V tomto momente môžete do základu pridať pretlak,
ktorý treba taktiež zarestovať.
Jeho chuť sa tak rozvinie a navyše podporí výslednú farbu omáčky.
Do základu je dobre pridať aj celé koreniny,
ktorých chuť sa restovaním rozvinie (ak však chcete v jedle zvýrazniť nejaké konkrétne korenie,
odporúčam ho nasucho opiecť na panvici ado jedla pridať až v poslednej polhodine varenia).
Víno tvorí perfektnú chuťovú zložku jedla, myslite však na to, že nie je pravda,
že všetok alkohol sa varením odparí.
Kedy vlastne začnem dusiť?
Pri dusení na potravinu okrem horúcej tekutiny pôsobí aj horúca para.
https://www.instagram.com/reel/C-DgMVNK1yy/?fbclid=IwY2xjawEYYjZleHRuA2FlbQIxMAABHZ3hOGDk_XCrQPZ-ij6EGC5DdO3Iqor0Kx5f4x-_RD2QM8f5Ugxft4g6HQ_aem_CraqWH0Q8hgJRqR1LIWTBA